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特産品

柴山がに

柴山がに(ズワイガニ)

ニッポンの冬の美味し味、松葉ガニ。

冬の到来とともに、松葉ガニが産卵のために深海からあがってきます。たっぷりと身のつまって、脂も乗り切ったこの時期のカニは昔から多くの人々に季節限定の極上の美味として愛されてきました。
しかし、一時期の乱獲により、1970年代を境に急激に漁獲高は激減しました。「このままではカニがいなくなってしまう…」漁業者は苦渋の決断をし、漁獲の制限を設け、松葉ガニの保護に乗り出しました。
現在でも厳格な漁期と漁獲ルールが取り決められ、毎年松葉ガニ漁が行われます。

その選別基準、世界一“柴山ガニ”

山陰の各漁港では、それぞれの漁師の自負の表れとして、「ブランドタグ」が付けられ、松葉ガニに漁港の名前が冠せられます。皆さんも御存知のもの、また聞いたことのあるものがないでしょうか?「香住ガニ」「津居山がに」「間人ガニ」…。各漁港それぞれ、船の大きさ、漁のエリア、行き帰りの距離、かにの扱い、保存方法など、独自の技術とポリシーをもって、おいしいカニを食べていただくために日々努力を重ねています。

その中でも柴山漁港で水揚げされる松葉蟹は「柴山ガニ」と呼ばれ、ひときわ異彩を放っています。
まず、その選別方法。柴山ガニは、なんと110ランクものクラスに選別されるのです。大きさはもちろん、汚れ、身のつき具合、色つや、生育状態など、その基準は世界一の厳しさといっても過言ではないでしょう。長年カニを見続けた地元漁師とそのおかみさんたちによって、厳密に迅速に選別されていきます。

船に秘密あり

カニを元気な状態に保つために水温を2~3度に維持する機能を装備。できるかぎり、深海の状態と同じ環境を保ったまま、港へ運びます。船上でのかにの取り扱いもカニにストレスを極力あたえないように、細心の注意をはらいます。漁師いわく「カニを獲って終わり、ではなく、港に付くまでが勝負」との頼もしいひとこと。

活で競る

港についても気は抜けません。ここでも迅速丁寧な作業が続きます。船から下ろすのも全て手作業。
一時保存するための水槽にも工夫が。水槽の中の水は200~300m先の海中から取り入れ、紫外線殺菌した新鮮な海水を使用しています。そして110ものランクに選別されたカニが活かされた状態で競りにかけられていきます。

100ランクを選り分ける、研ぎ澄まされた感覚

100ランク以上の選別を支えているのが「選り手」と呼ばれる女性たちです。
先輩から教えられ受け継がれてきた完成は一瞬にして形・質・重さを見分けてしまう。
熟練した者は少しのキズや変形、50gの誤差も見落とさない、まさに“神の手”なのだ。
しかし1本立ちするには十数年のキャリアが必要となる。さらに「番ガニ」以上をまかされるようなトップになるには、20~30年のキャリアを積み上げなければならない。

漁師も港も命がけ。松葉ガニの王者“柴山GOLD”

20年~30年のキャリアがないと不可能とされる柴山ガニの選別。そのプライドの頂点に立つ存在が“柴山GOLD”と呼ばれる最高級ランキングのカニです。指揃いで1.4kg以上の良質のものでなければなりません。その確率は1000分の1匹とも、漁船にして40隻に1匹ともいわれ、ほとんど幻のカニといってもいいほど。もちろんあまりに少ないから基準を甘くするなんてもってのほか。特筆なのは、売り手が「柴山GOLD」として出しても、買い手が認めなければ、却下されてしまい、「柴山GOLD」とならないこと。つまり、船、選り手、仲買い、全てがOKを出さないとダメだということです。
獲れなければ獲れないでOK、獲れれば運が良かった、そんな存在のカニが“柴山ガニ”なのです。
本当のおいしいさとはどんなものなのか、一度香住にほんもんのカニを食べにお出で下さい。

柴山GOLDについて詳しはこちらをごらんください。
 

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